gazpacho

generalitate

Termenul gazpacho se referă în principal la câteva rețete tipice pentru bucătăria hispanică.

Este un tip de supă rece care conține pâine veche, ulei de măsline, oțet și legume crude; printre acestea, de obicei sunt preferate: roșii, castraveți, ardei, ceapă și usturoi.

Cea mai comună gazpacho este servită proaspăt (dar nu rece din frigider) în lunile de vară. Culoarea sa variază de la portocaliu deschis până la roșu aprins, în funcție de maturarea tomatelor (de aici concentrația de licopen ).

Originea gazpacho-ului "actual" este incertă, chiar dacă este considerată un fel de mâncare tipică a hinterlandului andaluz (Andaluzia); aici, climatul de vară este fierbinte și uscat, prin urmare, unele produse, cum ar fi uleiul de măsline sau legumele sunt comune și abundente. Din acest motiv, termenul "gazpacho" (fără să se precizeze care) este destinat ca sinonim al "gazpacho andaluz" (adică în Andaluz).

Inventarea vasului vegetal mărunțit, tipic acestor teritorii, pare să precede perioada al-Andalus (cucerirea islamică a peninsulei iberice, secolul VII-VIII î.Hr.). Este, de asemenea, adevărat că gazpacho "primitiv" (un amestec de pâine prăjită cu ulei de măsline și oțet) a făcut parte din dieta țărănească din teritoriile din Iberia de Sud timp de mai multe secole; istoria sa și diversificarea locală a dus la nașterea a numeroase rețete distribuite între Spania și Portugalia.

După cum demonstrează literatura de specialitate, primele gazpacho au evoluat până la cea contemporană andaluză. Mai multe versiuni sunt diferite, unele fierbinți, unele reci. Dintre acestea din urmă sunt următoarele: ajoblanco și salmorejo . În ceea ce privește fierbinte, cu toate acestea, cele mai caracteristice sunt de Mancia și se numesc gazpachos manchengos (galianos); unele versiuni fierbinți sunt încă răspândite chiar și în Andaluzia.

Constatările indică faptul că prezența roșiilor a fost introdusă abia în secolul al XIX-lea. În antichitate, "gazpacho" era un termen generic care indica orice fel de supă din alimente zdrobite, printre care: pâine, ulei, oțet, sare și alte ingrediente.

Gazpacho din Andaluzia

Gazpacho-ul andaluz este foarte renumit. Unii autori o definesc ca un mijloc de mijloc între o supă și o salată. În majoritatea cazurilor, acum este folosit ca o băutură de vară. Deși nu există dovezi care să demonstreze acest lucru, unii autori susțin că gazpacho-ul andaluz are originea în Sevilla.

Se numește Andaluzian pentru a fi atât de transcendent față de celelalte regiuni ale Spaniei și din lume, dar, în Andaluzia, există ambele gazpacho albe care nu conțin roșii (cum ar fi cordoba) și roșu gazpacho care îl includ în rețetă.

Gazpacho roșu sunt făcute în principal în Andaluzia de Vest, în timp ce cea albă din Malaga, Cordoba și Granata; verde gazpacho este tipic pentru Sierra Morena și Sierra de Huelva.

Rețeta Gazpacho-ului Andaluz

Gazpacho diferă în funcție de amestecul de legume care o compun.

Ingredientele gazpacho-ului andaluzesc includ un amestec de cinci legume, care variază în funcție de gusturile operatorului, zona de producție, sezonul și tradiția familială.

  • Tomate: trebuie să fie coapte pentru a da dulceață; o dată, acest lucru a fost posibil numai în vara și la începutul toamnei, dar odată cu dezvoltarea serelor și a rețelei de transport, acestea ar putea fi utilizate pe tot parcursul anului; această legume oferă și culoarea roșie datorită conținutului său de licopen (pigment natural). Adăugarea de roșii produce un gazpacho roșu, altfel de culoare care tinde spre verde sau maro. În unele perioade de deficiență, pentru a obține aceeași nuanță, sa folosit paprika dulce.
  • Castraveți: se împrăștie cu oțet. Gustul este puternic și cantitatea sa trebuie să fie ponderată în funcție de celelalte ingrediente. Atunci când rețeta nu include utilizarea de castravete este numit, de asemenea, "gazpacho moale". Ambele proprietăți tipice de castravete, cum ar fi gustul acru și conținutul ridicat de apă, sunt ideale pentru a stinge setea.
  • Ardeii (roșii sau verzi). Ardeiul picant nu este o leguma care dă prospețime și indicii de citrice.
  • Ceapă. Ele sunt prezente într-o cantitate variabilă, în funcție de aroma care trebuie conferită.
  • Usturoi. În cantități mici determină un parfum caracteristic. Una dintre funcțiile sale în gazpacho este de a emulsifica uleiul de măsline în legume.
  • Pâinea este folosită pentru a mări volumul de gazpacho sau pentru a-l îngroșa, dar atunci când este folosit ca o băutură răcoritoare este aproape absentă. În rețeta tradițională, se utilizează excedentul de pâine învechită în apă și ulei.

    NB. Morcovii sunt permise, dar reprezintă încă un ingredient învechit.

  • Uleiul de măsline, oțetul, apa și sarea rămân. Folosim produse de înaltă calitate; pentru spanioli, este cunoscută expresia "Convulte vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse".

Gazpacho cu roșii, ardei și castraveți

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Alte tipuri de Gazpacho

În plus față de andaluz, gazpacho poate fi distins de alte tipuri; cităm:

  • Gazpachos manchegos, numit și galianos, este un vas castilian, în special La Mancha. Este o tocană densă servită la cald cu bucăți de plăcintă de caceña machega. Este însoțită de bucăți mici de iepure, pui, dovleac sau iepure. În unele zone există și ciuperci (cockerels, pioppini etc.). Datorită proximității sale geografice și a climei, acest vas este, de asemenea, popular în Valentia, în special în cartierele Vinalopo, până la orașele de coastă din Alicante, unde este de asemenea îmbogățit cu fructe de mare. În provincia Valencia se găsește în special în regiunile Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel și Canalul Navarre, unde termenul Machengo este adesea înlocuit cu numele orașului; vasul este în esență același.
  • Gazpacho viudos (sau văduve), este un manchego lipsit de ingrediente din carne (de aici numele). În esență, este pur și simplu o variantă vegetariană. Acesta constă, de obicei, din roșii, tort fără drojdie, uneori coleja (cartofi aromatici), cartofi etc.
  • Gazpacho de jeringuilla (sau seringă), tipic pentru unele zone din Andaluzia, este un fel de caponate care conține o cantitate abundentă de lichid. În plus față de multe legume, se folosește o emulsie de ulei de măsline, oțet și sare. Se servește în lunile de vară, reci sau congelați, în vase tipice. Spre deosebire de alte gazpacho, care sunt tocate sau uscate, acest lucru este doar tocat.
  • Gazpacho alicantino (sau Alicante), este un gazpacho tipic zonei muntoase (ne-maritime) a provinciei Alicante. Conține mâncăruri mixte și pesmet din focaccia sau azzimo. Carnea este un joc tradițional: iepure sălbatic, iepure sau porumb. În prezent, se adaugă și păsări de curte diferite. O caracteristică a gazopacho alicant este că, de obicei, ele sunt servite pe pâini speciale.
  • Gazpacho medicano sau moreliano, este o salată de fructe mexicană cu legume mixte, brânză și ardei iute.

Acestea sunt principalele tipuri de hrană, dar, pentru a face o comparație, se poate spune că în întreaga peninsulă Iberică există cât mai multe rețete de gazpacho, precum și formulele italiene pentru paste uscate.

Compoziție nutritivă

Gazpacho este o sursă moderată de energie alimentară, furnizată în principal de carbohidrați, la care este asociată o bună cantitate de fibre. În general, 100 ml de gazpacho conțin 44-55 kcal, în funcție de conținutul de pâine (principala sursă de energie, care poate fi atribuită concentrației de amidon).

Valorile nutriționale

Compoziție nutritivă pentru 100g de Gazpacho cu roșii, ardei și castraveți
Compoziție chimicăValoare per 100g
Partea comestibila100%
apă86.8g
proteină1, 6g
Total lipide1, 9g
Acizi grași saturați0, 34g
Acizi grași mono-saturați1, 22g
Acizi grași polinesaturați0, 31g
colesterol0.0mg
Carbohidrați disponibili8, 9g
amidon7, 0 g
Zaharuri solubile1, 9g
Fibre totale0.9g
Fibră solubilă0.0g
Fibră insolubilă0.0g
băut0.0g
energie110.7kcal
sodiu65, 9mg
potasiu189, 8mg
fier0, 5mg
fotbal21, 7mg
fosfor26, 5mg
magneziu- mg
zinc0, 2mg
cupru- mg
seleniu- μg
tiamina0, 03 mg
riboflavină0.81mg
niacina0, 73mg
Vitaminele A echivalente cu retinol58, 60μg
Vitamina C41, 22mg
Vitamina E0.95mg

Gazpacho este, de asemenea, o sursă naturală de săruri minerale, vitamine (hidro și liposolubile) și alți antioxidanți.

Printre vitaminele gazpacho, cele mai importante sunt cu siguranță: vitamina C (în principal datorită ardeilor), vitamina A și vitamina E.

În ceea ce privește sărurile minerale, se disting contribuțiile: fosforului, fierului, calciului, magneziului, manganului, zincului, cuprului, potasiului și sodiului. Datorită compoziției acestor micro și macroelemente (în special potasiu), gazpacho este considerat o băutură izotonică; această caracteristică este foarte importantă pentru menținerea eficienței hidratării corpului, evitând atât deshidratarea, cât și hiperhidratarea (aceasta din urmă numai la persoanele predispuse).

Printre antioxidanții non-vitamine gazpacho, cel mai important este cu siguranță licopenul, responsabil pentru culoarea roșie caracteristică a roșiilor; nu pierdeți carotenoizii (pro-vitamina A), în schimb răspunzând pentru o culoare portocalie. Conținutul de pigment este mai mare, cu cât este mai matură leguma.

Gazpacho are, de asemenea, diferite compuși fenolici ai legumelor.

Conținutul de usturoi conferă de asemenea proprietăților vasodilatatoare rețete, deci anti-hipertensivi.

În dietetică, gazpacho este folosit ca produs de satietate, o caracteristică deja demonstrată în diferite studii umane (de exemplu, în " Efectul supei asupra satiației ", Apetitul, vol. 30, nr.2, pag. 199-210 [1 p .1 / 4]).

Consumul de gazpacho oferă o implicație pozitivă, care nu este neglijabilă, datorită prezenței vitaminelor, sărurilor minerale, polifenolilor și a altor antioxidanți; totuși, utilizarea înaltă a legumelor ar putea avea implicații negative. Într-adevăr, se suspectează că nivelurile de pesticide din legume pot fi destul de ridicate pentru a depăși nivelurile sigure pentru consumul frecvent.

Procesarea industrială a gazpacho-ului ambalat implică, de asemenea, utilizarea pasteurizării (pentru a crește durata de depozitare); pe de altă parte, această procedură reduce conținutul de molecule termolabile, cum ar fi vitamina C și alți antioxidanți. În acest sens, cercetarea tehnologică în domeniul alimentelor a lansat un protocol științific de experimentare alternativă; acestea sunt impulsurile câmpurilor electrice, care ar trebui să limiteze sarcina microbiologică care lasă moleculele nutritive intacte.

Consumul regulat de gazpacho în dieta poate ajuta la reducerea riscului de cancer prin creșterea consumului de legume.

Recomandat

osteomielita
2019
Făină de făină de grâu
2019
Prepararea prin aburi
2019