Putere de îndulcire, putere de îndulcire

Cum evaluăm dulceața unui zahăr?

Îndulcitorii sunt substanțe naturale sau sintetice, capabile să ofere un gust dulce alimentelor la care sunt adăugate. Cu toate acestea, utilizarea acestora nu se limitează la sectorul alimentar, ci se extinde și la sectorul medico-sanitar; îndulcitorii naturali și sintetici sunt utilizați, de exemplu, pentru a conferi o aromă plăcută preparatelor medicinale sau pe bază de plante introduse pe cale orală (siropuri, ceaiuri din plante, infuzii ...), dar, mai presus de toate, înlocuind zahărul cu produse diabetice și dietetice .

De asemenea, numiți îndulcitori, îndulcitorii sunt clasificați în funcție de caracteristici diferite, dintre care cea mai importantă este puterea de îndulcire . Acest parametru conferă fiecărei substanțe individuale o valoare numerică specifică, calculată pe baza capacității de înmuiere. Referința, care corespunde unei puteri îndulcite egale cu una, este dată de zahărul sau sucroza obișnuită. Exprimând conceptul în termeni mai tehnici, puterea de îndulcire este "relația dintre concentrația unei soluții de zaharoză și cea a unui îndulcitor care are aceeași intensitate de aromă". De exemplu, o soluție apoasă care conține 0, 25 grame de acesulfam, cu același volum și tip de solvent, produce un gust dulce similar cu cel al unei soluții care conține 50 grame de zahăr. Ca o consecință, puterea de îndulcire a acesulfamei este de 200 (50 / 0, 25).

Pentru a spori puterea de îndulcire, a elimina gustul nedorit și pentru a evita efectele toxice din cauza supradozajului, se utilizează foarte des amestecuri de îndulcitori diferiți. Cele mai utilizate au o origine artificială (ele sunt obținute în laborator prin sinteză sau semi-sinteză); acesta este cazul zaharinei, ciclamatului, acesulfamului, sucralozelor și aspartamului. Dintre îndulcitorii naturali, cei cu utilizare mai frecventă aparțin categoriei de polialcooli; acesta este cazul sorbitolului, xilitolului și manitolului.

Substanțele cu o putere de îndulcire mult mai mare decât cea a zahărului se numesc îndulcitori intensivi. Datorită acestei caracteristici, îndulcitorii intensivi sunt utilizați în doze atât de mici încât să nu fie relevante în scopuri calorice; acesta este cazul, de exemplu, a aspartamului, care, în ciuda faptului că are o densitate calorică de 4 Kcal pe gram, are o putere de îndulcire de 160-200 ori mai mare decât zahărul.

Puterea de îndulcire a unor îndulcitori artificiali

îndulcitorPUTERE DE PUTERE (în greutate)
Acesulfam K E950200
Aspartam E951160-200
Săruri de aspartam-acesulfam E962350
Cyclamate E95230
Neoesperidin dihidrocalcona E9591500
Neotame E9618000
Zaharină E954300
Sucraloza E 955600

Puterea de îndulcire a unor îndulcitori naturali

îndulcitorEDUCATIREA PUTERII (in greutate)ORIGINEA ȘI NOTE
fructoză1.5

Carbohidrații: nu generează în mod semnificativ zahăr din sânge, dar trebuie totuși consumați cu moderare.

zaharoză1Carbohidrații: indice glicemic ridicat, care nu este recomandat diabeticilor.
miere> 1

Datorită prezenței abundente a fructozei, mierea este o putere de îndulcire ușor superioară zahărului rafinat; cu toate acestea, nu este recomandat pentru diabetici, care trebuie să-l consume cu moderatie.

Glicirizzina50

Terpenă extrasă din lemn dulce ( Glycyrrhiza glabra ); gustul dulce este perceput mai târziu, dar rămâne mai mult timp în gură. Poate provoca hipertensiune arterială și edem dacă este consumat în cantități mari.

xilitol1.0

Polialcol: 40% mai puțină energie calorică decât zahărul; acariogen, util pentru diabetici, poate avea efecte laxative.

sorbitol0.6

Polialcol: o putere calorică mai mică cu 36% decât zahărul; poate avea efecte laxative.

manitol0.5

Polialcol: 60% mai puțină energie calorică decât zahărul; acariogen, util pentru diabetici, poate avea efecte laxative.

tagatoză0.9

Izomerul de fructoză cu o putere calorică mai mică de 45% decât zahărul; util pentru diabetici, acariogen.

Monellina3000

Proteină extrasă din fructul Dioscoreophyllum cumminsii, un soi tropical tipic pădurii tropicale. Este vopsit la temperaturi ridicate.

Miraculina2000

Proteină extrasă din fructul Synsepalum dulcificum sau Richadella dulcifica, un arbust indigen în estul Africii. Modifică percepția gustului, transformând acidul în dulce.

taumatin2000-3000

Proteină izolată din fructul african de Thaumatococcus daniellii, a cărui acțiune de îndulcire este foarte lentă, dar persistentă. Admisă în mod regulat în comerțul european (E 957).

Osladina - Polipodozida A500-600

Steroizi (steroizi saponinici) izolați din rizomul de Polypodium vulgare, denumit ferigă dulce sau licorice false, difuzate în climatele temperate.

Pentadina500

Proteină izolată din fructul Pentadiplandra Brazzeana, arbust de alpinism tropical.

Luo han guo300

Extracte de fructe de Siraitia grosvenorii, plante perene erbacee originare din Asia de Sud-Est.

steviozida300

Terpenă : frunzele Stevia rebuidiana, utilizate de populațiile indigene din America Centrală și de Sud pentru a îndulci maté.

De asemenea, substanțele vegetale cu o putere de îndulcire ridicată pot fi reproduse în laborator prin exploatarea științelor biotehnologice. Datorită acestor tehnici este posibil să se transfere la alte plante genele care codifică substanțele îndulcite, producând, de exemplu, pepeni, căpșuni sau salate mai dulci decât normal.

Recomandat

Intoleranță la drojdie
2019
Brioșe americane și brioșe englezești
2019
Administrarea intratecală
2019