Produse de cofetărie: proprietăți nutriționale

Produse de brutarie: general

Produsele de panificație sunt alimente gătite cu o putere energetică ridicată, pe bază de apă, făină, sare (opțional) și o componentă de înmuiere (de asemenea, opțională).

Fermentarea drojdiilor (microorganisme aparținând domniei refugiaților - Saccharomyces cerevisiae ) are loc prin hidroliza și transformarea carbohidraților complexi în dioxid de carbon și apă, un proces care (în prezența glutenului) determină creșterea volumetrică a pastelor. Acest lucru înseamnă că produsele de panificație în stare proaspătă pot fi obținute numai din aluat pe bază de făină de grâu, speltă, kamut, orz, secară, sorg, speltă, triticale și ovăz (controversat) și cu adaos de componentă de maturare drojdie uscată - comprimată sau argintie, sau combinația celor două sau pulberea chimică de copt (bicarbonat de sodiu).

Ce sunt și cu ce diferențe?

Produsele de panificație includ o gamă largă de alimente gătite, ambele îndulcitoare și nepasteurizate, atât dulci, cât și cimbru, simple și adăugate la: sare, zahăr, uleiuri sau grăsimi, alte cereale, alte ingrediente etc. Este corect să specificăm că produsele de panificație, tocmai datorită acestei eterogenități compozite largi, nu sunt toate la fel și nu sunt întotdeauna REPLACABILE. În ceea ce privește aspectele nutriționale, principalele diferențe sunt:

  • Densitatea energetică (variabilă pe baza cantității de apă, prezența lipidelor adăugate, prezența zaharozei adăugate, prezența altor ingrediente adăugate etc.)
  • Rafinarea făinii (care determină diferențe semnificative în cantitatea de fibre, minerale, vitamine etc.)
  • Nivelul hidratării (apă liberă contribuind la satietate și atingerea rației zilnice recomandate)
  • Dacă este prezent, calitatea grăsimilor adăugate (saturate, monosaturate, polinesaturate, hidrogenate, colesterolul și impactul său metabolic)
  • Dacă este prezent, cantitatea de sare adăugată (uneori atât de mare încât să nu fie potrivită pentru consumul hipertensiv)
  • Dacă este prezent, cantitatea de zaharoză adăugată (uneori atât de ridicată încât să nu fie potrivită pentru consumul de diabetici și a celor obezi și, în orice caz, dăunătoare pentru sănătatea dentară)
  • Dacă este prezent, tipul de agent de dospire (uneori supus intoleranțelor alimentare, alergii și încrucișări cu alte alergii, poate fi legat de persistența candidozei)

NB . Toți aditivii alimentari prezenți nu sunt citați bine INTELȚIONAT deoarece ar necesita spațiu excesiv în articol; în consecință, analiza se referă la un alt articol dedicat și mai specific.

Fără a intra în meritele clasificării produselor de panificație, care a fost deja abordată în articolul introductiv: Produsele de panificație, mai jos vom enumera doar exponenții majori ai categoriei prin menționarea aspectelor nutriționale importante.

Aspecte nutriționale

Așa cum sa anticipat, aspectele nutriționale ale produselor de panificație variază în funcție de ingrediente și de procesare. Presupunând că toate produsele de panificație sunt HIGHLY CALORIES și că TOATE TOATE CANTITĂȚILE IMPORTANTE ALE COMPLEXULUI DE CARBOHIDATE, încercăm să înțelegem ce sunt mai recomandate pentru consumul frecvent și care sunt mai puțin potrivite dacă intră frecvent în alimentele obișnuite.

Produsele cele mai calme SALATI sunt cele uscate: biscuiții, prajiturile, covrigi, schiaciatina, tortilla, taralli, crotonii etc. sau toate alimentele care, pe lângă faptul că posedă cantități considerabile de amidon și dune foarte scăzute procent de apă, se caracterizează prin adăugarea abundentă de grăsimi (mai mult decât uleiurile ...) din condimente. Cu excepția produselor de panificație dietetice sau "speciale", rețetele celor mai uscate produse de panificație sărate includ folosirea grăsimilor hidrogenate, prin urmare impactul metabolic al alimentelor asupra lipidemiei nu poate fi decât în ​​mod vădit nefavorabil. Mai mult decât atât, chiar dacă nu afectează în mod negativ aportul caloric, este necesar să se specifice că produsele de panificație uscate cu sărare generează cantități mari de sodiu (Na) provenind din sarea de gătit, un nutrient foarte rău pentru cei care deja suferă (sau sunt în pericol) hipertensiune arterială. Consumul lor nu poate fi recurent și nu trebuie să înlocuiască cel al pâinii.

NB . O mică excepție poate fi făcută pentru biscuiți și produse similare care, constituite exclusiv din cereale suflate, fără a adăuga nimic, ar fi considerate mai echilibrate decât ceilalți membri ai categoriei.

Același lucru este valabil și pentru produsele de panificație SWEET uscate, apoi: biscuiți uscați, napolitane, biscuiți sub formă de biscuiți (chiar integral), biscuiți etc. Printre altele, această categorie de alimente prezintă un dezavantaj nutrițional suplimentar, și anume adăugarea de zaharoză (zahăr simplu); acest nutrient, în plus față de creșterea indicele glicemic al alimentelor și a energiei totale, crește și riscul cariilor dentare.

"În medie" mai puțin caloric, dar dezechilibrat, sunt produsele de panificație deserturi UMIDI : croissante, croissante, prăjituri, prăjituri simple, plăcinte umplute, gogoși, panettone, pandoro etc. În plus, în timp ce folosesc o umiditate mai mare, conțin grăsimi hidrogenate (sau untul dacă preparatul este făcut de casă), zahăr, ouă și alte ingrediente de umplutură (creme, gemuri, miere, fructe uscate, fructe uscate etc). Observând valorile nutritive relative, mare eterogenitatea caracteristicilor chimice relative este imediat evidentă pentru ochi; cu toate acestea, consumul nu poate fi frecvent sau sistematic.

În cele din urmă, ajungem la aspectele nutriționale ale produselor de panificație sărate (sau dulci) ; tot în acest caz este evident atât o varietate notabilă, cât și o variabilitate discretă a caracteristicilor nutriționale, dar, fără îndoială, părintele categoriei rămâne pâinea zilnică numită și pâine simplă. Preparatele alternative sunt: ​​pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, panettona savuroasă, plăcinte savuroase, kish etc; acestea, ca preparate de "gust excelent", au un aport caloric și lipidic mai mare (precum și proteine ​​animale).

Există o anumită diferență în ceea ce privește calitatea lipidică a produselor de panificație și produse de uz casnic pe bază de saramură umedă (fără îndoială mai bine), dar, pe de o parte, distincția nu justifică o utilizare sistematică. Dimpotrivă, pâinea simplă sau zilnică (cu excepția preparatelor de nișă, cum ar fi "cuplul ferrares", "pan-biscotto veneto" etc.) este un produs de panificație care poate fi folosit zilnic. Aprovizionarea cu energie este aproape de 300 kcal (290 în medie) și, prin urmare, porțiunile TREBUIE să se adapteze consumului caloric subiectiv; ne amintim că pâinea a devenit, odată cu dezvoltarea tehnologică și apariția bunăstării, un aliment de potențial abuz; conținând în principal carbohidrați (benzină pură pentru organism) utilizarea sa excesivă în dietă ar putea să copleșească consumul de energie dictat de metabolismul bazal și nivelul activității fizice globale, predispunând inexorabil la creșterea masei de grăsime și la agravarea parametrilor metabolici de zahăr din sânge).

Recomandat

manitol
2019
Osteogeneza imperfectă
2019
Țesutul adipos maro
2019